Foarte adese-ori se întâmplă, că alimentele ce desăvârşire bune se strică pe când se gătesc, şi că deodată şi oarecum fără de nici o cauză ştiută o întreagă familie devine indispusă, ba poate chiar bolnavă. Cauzele sunt deosebite. Vom releva însă pe una singură, care e cea mai de căpetenie: diferenţa chemică, care se poate produce în sucurile alimentelor din căldură şi amestec.

De exemplu, cafeaua nu este o mâncare grea, iară laptele e unul dintre alimentele uşoare: cu toate acestea cafeaua cu lapte poate să producă indigestiuni, deoarece unele dintre alimentele ce conţine cafeaua se împreună chemiceşte cu albuminatul laptelui şi formează o composiţie chemică, pe care nu orice stomac o poate mistui.

Asemenea composiţii chemice, mai mult ori mai puţin stricăcioase se pot produce foarte adeseori la gătirea bucatelor; ca să ne putem dar feri de ele, trebue să stabilim principiul: bucatele sunt cu atât mai nevinovate, cu cât mai simplu au fost gătite.

a) Sarea dă gust bucatelor şi este totodată un mineral, de care trupul omenesc are trebuinţă neapărată. Cu toate acestea, e mai bine ca bucatele să fie nesărate, decât ca să le fi pus prea multă sare. Mâncările prea sărate slăbesc din ce în ce stomacul, produc catarhuri, inflamaţii, scorbuţi, bube, etc. Se înţelege, sarea adeseori ne aduce poftă de mâncare şi ea nici nu poate să ne strice decât încetul cu încetul: vorba e ca mâncările prea sărate să nu fie un fel de obiceiu rău al casei.

b) Oţetul, în măsura potrivită, înlesneşte digestiunea şi aşa este un adaos binefăcător la mâncările grele. E mai bine, dacă ni-l facem acasă din vin bun, de oarece oţeturile ce se află în vânzare sunt îndeobşte o amestecătură mai mult ori mai puţin stricăcioasă. Oţetul bun e limpede, are un miros proaspăt şi răcoritor şi un gust acru, nu lasă drojdii şi mai păstrează ceva din gustul vinului. Prea  mult oţet îl slăbeşte pe om, îi strică stomacul şi produce năduşeli. Afară de aceasta el strică şi în deosebi gingiile.

c) Grăsimea dă gust bucatelor şi aşa se întrebuinţează la gătirea lor. Însă orice grăsime cade greu în stomac, şi aşa trebue să ţinem cumpăt în întrebuinţarea ei. Cel mai nevinovat dintre toate grăsimile e untul proaspăt şi curat, care e alb ori gălbiniu, vârtos şi are un miros, care aduce cu nuca. Untul topit se păstrează mai bine; e însă mai puţin prielnic. Untura de porc e aproape deopotrivă cu untul topit, dacă e proaspătă. Untura bună trebue să fie albă, bine sleită şi granuloasă, ca şi când ar fi amestecată cu nisip fin. Orice grăsime râncedă e stricăcioasă. Dacă însă râncezirea nu e prea înaintată, ea se perde, fierbând grăsimea în apă curată.

d) Untdelemn curat şi bun nu se găseşte decât arareori. Chiar nici acesta nu e însă priincios pentru cărnuri. Stricăcioasă poate să devină. când ferbem ori frigem cu el; e dar bine ca untdelemn să nu punem decât după ce bucatele sunt gătite, aşa, ca el să nu mai aibă timp de a se ferbe.

e) Dulceţurile, cum sunt zahărul, siropurile şi mierea, afară de aceea că dau un gust pronunţat bucatelor sunt totodată şi hrănitoare şi anume, ele sporesc grăsimea. Dar ele încetul cu încetul strică stomacul.

  f) Ingredienţiile, cum sunt piperul, scorţişoara, cuişoarele, vanilia, şofranul şi toate celelalte, sunt prea bune ca să ne mai deştepte pofta de mâncare. Un alt folos, pe care mai ni-l pot aduce e acela, că zgândăresc stomacul şi grăbesc digestiunea. Dar în măsură nepotrivită toate aceste sunt nişte otrăvi, ca pipăruşul, care ne scoate lacrimile din ochi.

g) Legumele; mai nevinovate sunt legumele noastre indigene, ca ceapa, morcovii, pătrunjelul şi altele, cari se trec mai ales fierte ori bine prăjite: numai să nu luăm prea mult din ele, pentrucă atunci devin o sarcină pentru stomac.

O bună menajeră va da, de cu seară, ordin bucătăresei şi lista de mâncări pentru ziua următoare. În fiecare bucătărie să domnească punctualitatea cea mai mare; mâncările să fie, la ceasul fixat, gata şi servite.

Este igienic, să luăm masa la oră fixă.