Legumele câtă vreme sunt tinere şi fragede, conţin foarte multă apă; tocmai pentru aceea nu se mistuesc greu dar nici nu dau prea multă hrană trupului. Ele sunt bune mai ales vara, când trupul nu cere atât de multă hrană ca şi iarna. Unele dintre ele, cum e sparanga şi spanacul, sunt atât de fragede, încât trebue recomandate celor cu stomac mai slab.
Varza e cea mai importantă, dar tot odată şi cea mai grea dintre toate legumele. Dar dacă e bine fiartă, ea devine o mâncare relativ uşoară. Ca salată, urmează să fie fin tăiată şi bine stoarsă, ca să se moaie.
Cea mai bună e varza acră. Acrindu-se, varza trece printr-un proces de putrezire, devine mai fragedă şi afară de aceasta chiar acrimea face adeseori din ea o mâncare pe care o putem da şi oamenilor cu stomac mai slab. Şi varza acră urmează a fi bine fiartă, ba cine voeşte să mănânce varză foarte bună, o fierbe în mai multe rânduri, şi toarnă, dacă se poate, şi niţel vin de champagne ori cel puţin vin alb peste ea.
Varza prea sărată, ori cea care a stat prea mult, nu e bună.
Varza roşie, ori cât de bună, e numai pentru oamenii voinici.
