Dintre toate cărnurile cea mai bună e carnea de vită şi anume cea de bou tânăr şi gras. Carnea de taur e tare, cade greu în stomac şi în deobşte nu e bună decât pentru fiert. Carnea de vacă deasemenea e mai slabă de cât cea de bou. Numai vaca stearpă, care nu a trecut peaste 5 ani, poate să aibă carnea aproape tot atât de bună ca boul. Clasificarea şi cunoaşterea cărnii de vacă: De mare importanţă este a cunoaşte calitatea cărnii de vacă, căci numai atunci putem fi siguri de reuşita mâncărurilor şi a fripturilor, ce vrem să pregătim. Carnea unei vaci sănătoase şi mai bătrână este de un colorit roşiu pronunţat şi întreţesută cu grăsime, de un colorit gălbui, iar al uneia mai tinere, grăsimea este aproape albă şi tare. Carnea de bivoliţă, e de un roşu particular, grăsimea e albă; carnea aceasta nu e bună de nimic.
Numai carnea unei vaci îngrăşate, anume pentru tăiat este bună şi gustoasă, pe când carnea vitelor muncite şi neîngrăşate, nu este aşa de bună, nici aşa nutritoare.
Carnea din sfertul din'apoi al vacii, este totdeauna mai bună şi mai nutritoare, decât carnea din sfertul dinainte: pentru aceea carnea din sfertul dinapoi, este şi mai scumpă de cât carnea din sfertul dinainte.
Rolada o alegem din muşchii ce se află pe coaste, sau din piept moale.
Desenul din figură, ne arată diferitele calităţi de carne de vacă cu indicaţiunea regiunei în care se găseşte, lucru care trebue să-l cunoască fiecare bună menajeră.
- Cea mai bună carne pentru supă, este cea din spată (rasolul nemţesc), din regiunea coadei (No.7), coastele, pieptul moale făcut roladă, capul muşchilor şi capul pieptului.
- Pentru friptură năbuşit pregătită, ne servim de carnea din culmea spinării a) şi b), din rădăcina coadei, din pulpa numită capac, şi din muşchii dintre antricoate.
- Pentru Rosbrat se foloseşte carnea din antricot.
- Biftecul şi filetul le pregătim din muşchi.
- Şniţelele şi tocăturile le alegem din muşchii de jos ai pulpei moale sau capac.
- Pentru gulaş: grumarzii mai slabi (a) pentru cel simplu, iar carnea din spată pentru cel bun.
- Pentru varză acră cu carne: grumazii mai graşi (b).
- Limba o ferbem, sau o afumăm.
- Picioarele sdrobite le întrebuinţăm la prepararea aspicului.
