Print Friendly, PDF & Email

< Inapoi

Carnea, în genere, e un aliment potrivit cu stomacul omenesc şi bogat în sucuri nutritoare.

Cea mai bună e carnea de animal îngrăşat de şi îngrăşarea nu trebue să meargă până la gradul, în care animalul îşi perde veselia sa firească.

Afară de aceasta animalul trebue să fi fost tăiat, ca să se fi scurs tot sângele lui, fiindcă orice carne sângeroasă putrezeşte mai de grab, şi afară de aceasta boalele se păstrează mai ales în sânge. Dacă animalul a fost chinuit înainte de tăiare, carnea perde mult din calitatea ei.
Carnea de animal bolnav şi mai ales cea de animal crăpat e primejdioasă.
Când carnea e palidă roşiatică, animalul a fost bolnav şi în deosebi anemic. Carnea prea roşie, aproape purpurie, e de animal crăpat. Grăsimea cărnurilor bune e albă şi uscată, iară a cărnurilor rele, galbenă, moale şi apătoasă, oarecum asudată.
De asemenea carnea bună, în genere, e vârtoasă şi sbicită, în vreme ce carnea rea e moale şi umedă.
Carnea rea, în sfârşit, are un miros deosebit, în deobşte greu şi scade mult, când o frigem ori o fierbem. Având carnea vre-un miros neplăcut, o spălăm, în apă cu oţăt, părţi egale şi apoi o preparăm.
Carnea cu totul proaspătă nu e bună decât fiartă; pentru friptură carnea trebue să fi stătut un timp oarecare, ca să se mortifice. Timpul cerut pentru mortificare e diferit la deosebite animale. Rața sălbatică se mortifică în câteva ceasuri, carnea de vită în timp de două-trei zile vara şi în timp de opt zile iarna, alte cărnuri chiar în timp mai îndelungat, fasanul, bunăoară, numai în timp de şease săptămâni. Fripturile gătite din carne încă nemortificată sunt tari şi adeseaori foarte grele pentru stomac. Carnea îngheţată nu se mortifică; mortificarea urmează însă numai după desgheţare.
Orice carne trebue să fie bine fiartă ori friptă înainte de a fi pusă pe masă, căci din carnea mai mult ori mai puţin vie se pot încuiba fel de fel de viermi, cum e limbricul, în trupul omenesc.

Pastrarea carnei in timpul verii:

Neavând gheţar, sau răcitor, la dispoziţie, în timpul verei, putem păstra carnea chiar şi o săptămână, fără a se strica sau a căpăta vre-un miros neplăcut. Spre acest scop, curăţim mai întâi, carnea de grăsime, pe cât se poate şi de oase, apoi o învelim mai întâi într-un tifon mai rar, apoi cu tifon cu tot o învelim într-un şarvet curat, care a fost mai întâi înmuiat în o soluţie de 3 grame acid salicylic la 1 kgr apă, bine stors, agăţând-o de o sfoară cu cârlig şi lăsată într-o fântână până la suprafaţa apei, sau pus şervetul într-o lădiţă, acoperită cu nisip uscat şi pusă în pimniţă. Mai putem păstra carnea şi agăţând-o într-un răcitor cu gheaţă, având grijă să nu o bată musca.
Pimniţele şi cămerile umede nu sunt bune pentru a păstra carnea în ele, căci capătă numai decât un miros şi un gust neplăcut.
Carnea de paseri o putem păstra în locuri reci, mai mult timp, devenind în acelaşi timp, şi mai fregedă, dar să nu o punem să îngheţe, căci îşi pierde sucul şi gustul. Înaintede a o pune la păstrare, smulgem păsărei penele şi fulgii, uscat, dar fără a-i vătăma pielea, apoi îi scoatem intestinele şi măruntaiele, dar să nu o spălăm. Paserile bătrâne le tăiem şi imediat le punem cu pene cu tot într-un vas cu apă rece, să stea o noapte acolo, apoi opărite cu apă clocotindă şi curăţite ce de regulă.
Carnea de viţel şi ficaţii, le putem păstra câte-va zile, dacă punându-le într-un castron mare, punem peste ele lapte acru (lapte prins şi smântânit), primenind laptele acru în fiecare zi odată.

Vita Vitelul Oaia Porcul